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来源:互联网 时间:2019-04-15
北京农业大学食品与营养工程学院副教授 范志红

  在炎热的夏天,打一杯新鲜的果蔬汁享用,可以说既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异,制成汁之后,本应当是颜色鲜艳美丽的,放在漂亮的杯子中更是赏心悦目。然而,在制作果菜汁时令人头痛的一件事情,就是打出的浆,或榨出的汁,在几分钟到几十分钟的时间内,颜色就会变深变褐,看起来令人大失食欲。

  为什么好好的果蔬汁会变色呢?这是因为许多果蔬中含有多酚类物质和酚氧化酶。平时,这两类物质被分隔在细胞的不同区域中,彼此难以“见面”,所以相安无事不会发生反应。榨汁时破坏了细胞,这两类物质相遇,再加上空气中充足的氧气,酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的醌类物质。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜切开后会变黑,全都是源于这一个道理。

  知道这个道理之后,有人可能会问,为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类的产品不是褐色的呢?这是因为在这些产品的加工中采取了一些特殊的保护措施,办法无非有几种:一是先将食物在沸水中短暂热烫,让酚氧化酶失活,不能再催化氧化反应。二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质,它们有的能够抑制酚氧化酶的活性,有的能够与促进氧化的金属离子结合,有的能够把氧化后的有色物质还原成无色物质。三是经过吸附作用,除去部分褐色物质。经过几方面的努力,产品就基本上可以保持漂亮的颜色。

  在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法,但是按照同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可),或是将梨、苹果先切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁。不过,有些加热后容易变味的果汁不能采用这种方法。

  虽然褐变的果汁很难看,但引起褐变的物质却都是一些抗氧化的健康成分。所以说,不要因为颜色改变而歧视这些水果蔬菜。除了引起颜色变化之外,在久存之后,这些成分还可能让果汁混浊和沉淀,但这些都是自然现象,并不会产生有害物质。

  当然,如果能选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法。这些原料包括柑橘、草莓、番茄、胡萝卜、芒果、西瓜等。其实它们也会褐变,只是速度不会像苹果等那么快。

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  夏日美味果蔬汁

  胡萝卜1份、芒果2份、甘蔗1份。

  胡萝卜洗干净,切丁,沸水煮8分钟,基本煮软后捞出。

  煮过的胡萝卜放进打浆机里面,加与菜量相等的水,打成浓浆,用3层纱布过滤备用。

  甘蔗去皮切丁,加1倍水,放打浆机中打碎,用3层纱布过滤备用。

  芒果去皮切丁,放进打浆机里面,打成浓浆备用。

  把三种浆混合在一起。用柠檬调整酸味,用糖或蜂蜜调甜味。


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